EL QUESU GAMONÉU
La denominación genérica del producto viene
determinada por las localidades de origen de buena parte de los artesanos
que lo elaboran.
Camonéu Cangues y Camonéu d'Onís
son dos localidades que pertenecen respectivamente a los mencionados concejos.
Existen, así mismo, distintas costumbres
entre los productores en lo referente al proceso de maduración, las
cuales determinan dos variedades que pueden diferenciarse.
La mayoría
de los artesanos del Camonéu Cangues maduran sus quesos en la propia
cabaña o en bodegas al efecto. Sin embargo en Onís es tradicional
la maduración que se efectúa en cuevas naturales, relativamente
abundantes en la zona de elaboración.
Estas distintas costumbres determinan, a su vez, diferencias organolépticas en el producto final, y así, la mayor parte del queso elaborado en los puertos de Cangues d'Onís tienen una consistencia algo terrosa, tendiendo a desmigarse al corte, menor cantidad de "cardenillu" (hongos aspergiláceos del género penicillium) desarrollado en su interior y un aroma y sabor más intensos. Por su parte los elaborados en los puertos de Onís tienen más cantidad de cardenillu, propiciado por las especiales condiciones de las cuevas, sabor más suave en las zonas no invadidas por los hongos, algo picante en estas zonas y textura variable pero en general menos terrosa o en ocasiones algo gomosa.
El aspecto exterior es también
distinto de unos quesos a otros y depende de distintos factores. Por una
parte la coloración de su corteza, generalmente pardusca, puede verse
afectada por los distintos periodos de maduración y el lugar de la
misma. Así en algunas cuevas adquieren un tono rojo bermellón,
pudiendo parecer que estuvieran espolvoreados con pimentón, producido
por determinados hongos presentes en las cuevas. Mientras que en otros casos
los hongos que invaden la corteza le dan un tono azulado.
Por lo que respecta al peso, tamaño y forma de las piezas maduras, y salvo lógicas excepciones, suele variar de 5 a 7 kilogramos y forma cilíndrica, con medidas aproximadas de 25 cm. de diámetro por 15 cm. de altura (se buscan, en general proporciones que permitan el mayor aprovechamiento de su pasta y el menor desecho posible). Sin embargo los tamaños están condicionados por las cantidades de materia prima disponible para la elaboración y en consecuencia por el número y calidad de las reses productoras.
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